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    料酒,釀造與配制之爭

    來源:原創 發布時間:2017-01-19 人氣:3927
      據了解,調味品行業內對于食醋和醬油的釀造、配制有著明晰的標準,并且要求在產品標簽上明確標注。很多消費者在購買醬油和食醋時,會留意標簽上標注的“釀造”或者“配制”字樣,在注重食品安全和營養健康的今天,釀造產品得到了市場更多的親睞。如今,在料酒產品上,“配制”與“釀造”之爭也逐步顯現。
      配制還是釀造有無定義
      近年來,料酒越來越被消費者認可,逐漸形成了一個品類。但料酒作為一款調味品,消費者對料酒的認知影響著行業的發展。
      不久前,湖州老恒和釀造有限公司曾公開表示,對各地超市里購買的低檔料酒進行檢測后發現,一些料酒產品根本達不到相關標準要求。在一些用酒精配制的料酒中,香精代替了天然香辛料、加入甜味劑來掩蓋原汁酒中還原糖的不足等,消費者無法認清兩者之間在品質上的差異。更有一些產品通過添加劑來勾兌料酒,生產偽劣產品,對整個行業的健康發展不利。
      一時間,有關料酒的配制和釀造問題,成為許多消費者和業內人士關注的焦點。
      記者在北京一些超市的調味品區看到,料酒的名稱包含“調味料酒”、“料酒王”、“精制料酒”、“特制料酒”等。琳瑯滿目的料酒產品價格各不相同,如一款龍菲500ml裝的料酒價格3.55元,而一款同規格的老恒和料酒價格則為6.80元,二者相差將近一倍。
      料酒不僅價格、產品名稱五花八門,同時其配料表標注也有差別,以主料為例,有的標注含有黃酒、食用酒精,有的標注含有水、食用酒精,有的標注含有發酵酒。
      記者查閱看到,2007年7月開始實施的SB/T10416—2007《調味料酒》行業標準中,對料酒的定義為:以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體,添加食用鹽(可加入植物香辛料),配制加工而成的液體調味品,在標準中,并無“釀造”和“配制”的區分。
      國家副食品質檢中心副主任劉稼駿表示,從營養價值上分析,以黃酒為酒基生產的料酒因其含有糖類、氨基酸、有機酸等物質,營養價值要略高于以食用酒精為酒基的產品,但作為調味品的料酒,這點營養價值的差異并不明顯。兩者的主要差異體現在烹飪風味上。根據不同地區消費者飲食習慣的不同,兩者需求各有差異,不能簡單判別孰優孰劣。
      香辛料也是產品品質風格的關鍵
      在中國傳統的飲食中,料酒扮演著一個重要的角色。在很多菜譜中可以看到,凡是烹飪魚、肉、禽、蛋類等菜肴,無不用料酒來調味、去腥。
      據介紹,目前市場上大多數料酒中以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種天然香辛料制成,不含或少含焦糖色、甜味劑或香精。而一些劣質產品,沒有料酒所特有的香氣。
      實際上,料酒除了標準中要求的酒精度(標準中明確要求酒精度(20℃)/% vol≥10.0),天然香辛料也是料酒的關鍵之一。業內人士表示,料酒作為一種調味品,主要在菜肴中起到調味的作用,而料酒中的各種天然香辛料,由于具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味,在菜品中起調香、調味、抑制和矯正原料不良氣味,改善菜肴風味及著色等作用,能夠使菜品風味更加協調。
      “在料酒中添加香辛料主要是起到去腥解膻、提味增香的作用,料酒中的香辛料與料酒的品質有很大的關系,不同料酒品牌使用的香辛料量及品種差異很大。”某調味品企業技術人員告訴記者,調味料酒的作用主要是為了去除魚、肉類的腥、膻氣味,并增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。中國是人口眾多的國家,因而形成了豐富多彩的飲食文化。消費者在選擇料酒時,除了關注產品符合行業標準的質量要求外,還要注意查看所要購買料酒中的香辛料是哪種飲食風味。同時,還應根據要烹飪的菜肴不同,選擇相應風格產品,如在禽、魚肉類和醬腌菜腌制過程中就需要添加含有香辛料的料酒用于增香、去腥、防腐等。
      料酒與黃酒有哪些區別
      實際上,目前市場上有料酒、黃酒以及調味黃酒等幾類可以輔助烹飪的“酒類”產品,而不少消費者把黃酒當做料酒,也把料酒當黃酒來使用,還有消費者用白酒代替料酒使用。
      烹飪時,料酒和黃酒有什么區別?業內人士表示,歷史上是用黃酒做料酒,黃酒既可以飲用,又可以用于烹飪。在很多人眼里,料酒和黃酒是等同的。但實際上,黃酒并非料酒,而且有一定的區別。料酒從其單獨稱為料酒算起,至今已20多年。
      據介紹,黃酒是一種飲料酒,是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等工藝生產的釀造酒,富含多種氨基酸和對人體有益的礦物元素,營養豐富,可直接飲用;而料酒多是用發酵酒或食用酒精加入天然香辛料制作而成,屬于調味品。由于料酒本身含食鹽,一般不直接飲用。
      在日常生活中,有些消費者烹飪時喜歡用黃酒來替代料酒,此時還需要添加一些其他調味料。生產料酒的目的就是將各種調味料(如食鹽、酒、香辛料、有機酸等)按比例調配在一起,以方便消費者使用。與黃酒相比,由于添加了調味料,料酒烹飪時味道更好。
      調味黃酒作為烹飪用的調味品,其成分雖和飲用黃酒類似,但嚴格地講,調味黃酒屬于調味品類。配料不一樣,兩者的檔次也不同。
      而白酒的酒精度一般在30?60度,主要成分乙醇具有很強的滲透性和揮發性。烹調菜肴時,如果使用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味。
      料酒選購與保存
      選購:
      1.首先看標簽,盡量挑選酒精度達到標準要求的產品。
      2.品質優良的料酒酒液清澈透明,無混濁現象、無懸浮物。
      3.優質料酒開瓶后應該能聞到濃郁的香味,無入口苦澀等異味。劣質料酒酒液混濁,顏色不正,沒有特有的酒香,入口有苦澀之感。
      保存:
      1.有的料酒存放久了會產生酸味,如果放幾顆黑棗或紅棗就能使料酒保持較長時間不變酸,而且味道更醇。
      2.料酒使用后易受溫度的影響而變質,長時間與空氣接觸,容易使酒渾濁不清,產生酸味,應放在陰涼通風處密封,防止受熱變質。
      3.已開蓋的料酒要盡快使用,或者使用量少時要低溫儲藏。發現有霉變時就不能再使用了。
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