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    料酒行業標準模糊不清 消費者難辨別

    來源:原創 發布時間:2017-01-19 人氣:3606
      購買醬油或醋,很多有經驗的消費者都會仔細查看標簽,看看是釀造的還是配制的,因為釀造食醋、醬油和配制食醋、醬油的國家標準是分開的,都要求在標簽上標明。但同為調味品,料酒卻沒有享受到這般待遇。從制作工藝上,料酒也分釀造和配制,但由于料酒行業沒有國家標準,消費者購買料酒,從標簽上也無從分辨。
      料酒中“料”千差萬別
      記者在京客隆超市料酒區發現,料酒的名稱包含調味料酒、料酒王、精制料酒、特制料酒等。琳瑯滿目的料酒產品價格各不相同,差別明顯。如一款龍菲500ml裝的料酒價格3.55元,而一款名為老恒和料酒價格達6.80元,二者價格相差將近一倍。
      料酒不僅價格、產品名稱五花八門,同時其配料表標注更是千差萬別,拿主料而言,有的標注含有黃酒、食用酒精,有的標注含有水、食用酒精,有的標注含有發酵酒。
      一款名為老才臣牌姜蔥料酒中配料依次為水、食用酒精、黃酒、食用鹽、香辛料、姜汁、蔥汁、食品添加劑(谷氨酸鈉、5’-呈味核甘酸二鈉、焦糖色);一款寬牌調味料酒的配料表為水、食用酒精、食用鹽、液體麥芽糖、食品添加劑(谷氨酸鈉、焦糖色)、香辛料。而一款名為老恒和牌料酒配料表中僅有發酵酒、食用鹽、香辛料、焦糖色。
      中國酒業協會黃酒分會秘書長沈振昌告訴記者,料酒的配料成分差異,主要在于制作工藝不同,一種是用發酵酒加食鹽和香辛料制成“原釀料酒”的工藝,即釀造料酒;另一種是用部分黃酒加酒精或食用酒精加入色素、增香等添加劑而成的工藝,這屬于配制料酒。
      兩種料酒調味差異大
      釀造料酒和配制料酒的烹飪效果和品質有哪些差別?一位業內人士透露,釀造料酒和配制料酒,在選用原料、耗時周期等工藝上,還有在酒性醇香、烹飪效果等內在品質上都存在較大差別。釀造料酒一般以發酵酒為基礎,其發酵時間有時長達3-5年,工藝復雜,生產周期長,烹飪效果好。
      配制料酒多以酒精、水、添加劑勾兌而成,工藝簡單,耗時短,產出大,效果較差。
      京城名廚胡曉告訴記者,現在一般高端餐廳很少用配制料酒,主要的原因在于烹飪香氣不足,調味效果較差。
      料酒既然分釀造和配制兩種工藝,那么是否有一些標準予以規范呢?記者查閱2007年發布的《調味料酒》(SB/T10416-2007)行業標準發現,其對料酒的定義為:以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體,添加食用鹽(可加入植物香辛料),配制加工而成的液體調味品。
      也就是說,該標準認可釀造料酒和配制料酒這兩種料酒品類。但是該標準的理化指標、感官等細則規定中并沒有明確對兩種工藝料酒進行區別。
      相對于料酒行業標準的模糊不清,調味品中的醬油和食醋都有國家標準,對醬油和食醋的釀造和配制都有明確的細則規定,并要求在產品標簽上明確標注。

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