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    料酒的功效與作用

    來源:原創 發布時間:2017-01-19 人氣:3590
      料酒就是專門用于烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嘗后發現,不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經過反復試驗,人們發現以黃酒烹飪為最佳。
      黃酒
      酒是烹飪用酒的稱呼,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。和其他調味料一起加入。烹調過程中,酒精幫助溶解菜肴內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜肴原料作用,產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。一說酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢后,大部分酒精受熱揮發,而不存留在菜肴內。次要作用是部分替代烹調用水,增加成品的滋味。
      料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。
      料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。
      料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。
      怎么喝料酒最有效
      料酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
      料酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。
      1。 料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣;
      2。 料酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調中加入黃酒,能使菜肴除去異味,且香味大增;
      3。 料酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜肴的營養更加豐富;
      4。 在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入料酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜肴質地松嫩。
      禁忌與副作用
      烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

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